газета
издаётся
с марта
1918 года
№ 47 (23854 ) от 28.11.2013
расширенный поиск
  Главная   Архив номеров   Спец проекты   Редакция  
Главное меню
Каталог ссылок
Доска объявлений
Анкеты
Статьи
Библиотека
Специальные проекты
Справочник
Архив
Квитанция
Расширенный поиск
Новости
РЕКЛАМА В ГАЗЕТЕ
 
  № 6 (23813) от 14.02.2013
   
Качество: от поля до прилавка
автор:
Александр АНДРЕЕВ
 
 
В канун общего собрания Россельхозакадемии вице-президент РАСХН, директор ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Андрей Лисицын дал интервью газете "Сельская жизнь".


-    Андрей Борисович, в связи с вступлением России в ВТО какие проблемы приходится решать и преодолевать коллективам институтов отделения хранения и переработки и вашему институту?
-    Динамика производства основных видов продукции пищевой промышленности за последние годы имеет положительный характер, за исключением цельномолочной продукции, производства крупяных изделий, плодоовощных консервов.
Однако производство отечественной продукции не обеспечивает достижения пороговых значений, обозначенных в Доктрине продовольственной безопасности. В связи с этим импортозамещение является безусловным приоритетом агропродовольственной политики при выполнении Госпрограммы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы, особенно в условиях вступления России в ВТО и Таможенный союз.
Чрезвычайно важной проблемой является разработка технологий, позволяющих увеличить глубину переработки сырья, что позволит значительно увеличить выход продукции с 1 т переработанного сырья в денежном и натуральном выражении. Однако, созданные в НИУ Россельхозакадемии современные технологии глубокой переработки сельскохозяйственного сырья не могут осваиваться на предприятиях с устаревшей техникой. Поэтому разработка Программы модернизации существующей техники и создания нового перспективного технологического оборудования, обеспечивающих комплексную переработку сырья, повышение конкурентоспособности пищевой продукции является первостепенной задачей.
Пищевая и перерабатывающая промышленность страны обеспечена машинами и оборудованием отечественного производства лишь на 35%. При этом лишь 19% из них отвечают мировому уровню.
Вторичное сырье (побочные продукты) пищевой и перерабатывающей промышленности являются существенным ресурсом, при переработке которого возможно получение различных видов пищевой продукции, высокобелковых кормов для животноводства и птицеводства.
К примеру, ВНИИ пищевой биотехнологии разработана технология управляемой микробной конверсии вторичных сырьевых ресурсов спиртовой, пивоваренной, молочной, крахмало-паточной отраслей, которая позволяет сократить потери сельхозсырья, снизить экологическую нагрузку на окружающую среду. Данная технология внедрена и позволяет дополнительно получать биоконсерванты и кормопродукты, применение которых обеспечивает снижение потерь пищевой продукции на 15-20%, снижение техногенного воздействия на окружающую среду, повышение продуктивности животных.
Разработаны биокаталитические нанотехнологии ферментативной конверсии микробной биомассы в продукты с заданными структурно-функциональными свойствами, такие как пищевой белок, биокорректоры пищи, функциональные добавки, которые нашли широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Азербайджана.
В настоящее время в стране требуют хранения не менее 180 млн. тонн продовольствия, в том числе более 90 млн. тонн с применением искусственного холода, из которых в настоящее время обрабатываются холодом не более половины.
Несовершенство существующей системы хранения, низкий уровень внедрения современных технологий и технических средств приводит к снижению качества и существенным потерям продукции в технологической цепи от поля до потребителя. Наибольшие потери наблюдаются при хранении продукции растениеводческого комплекса - зерновых культур, плодов, овощей, картофеля и корнеплодов, они составляют от 10 до 40%.
Представляется целесообразным в рамках Государственной программы развития сельского хозяйства разработать подпрограмму по хранению продовольствия в РФ, в которой должно быть предусмотрено научное и экономическое обоснование системы хранения сырья на долгосрочную перспективу в сельскохозяйственном секторе производства, в том числе в крестьянских и фермерских хозяйствах, в накопительных центрах сбора продукции и на последующих этапах продвижения к потребителю с применением перспективных наукоемких технологий.
- Помню в советские годы эффективно работали ГОСТы, а лучшим товарам присваивался Знак качества. Как сегодня обеспечиваются качество и безопасность продуктов?
- И сегодня ГОСТы существуют, и по ним эффективно работают многие предприятия, потому что они разрабатывались и разрабатываются в интересах потребителей. В сознании многих поколений российских потребителей качество неразрывно связано с гостовской продукцией. Для повышения конкурентоспособности отечественных продуктов питания необходимо дальнейшее развитие системы национальной стандартизации как важнейшего фактора обеспечения качества и безопасности продовольствия.
Вступление в ВТО определило необходимость гармонизированного подхода к формированию всех элементов технического регулирования. Уровень показателей, обозначенных в национальных стандартах, должен обеспечивать защиту потребителей и предотвратить поступление на отечественный рынок некачественной и фальсифицированной продукции. Уже в ряде действующих или вступающих в силу документах ВТО и Таможенного союза прописаны требования к системному обеспечению безопасности продукции через системы управления качеством, через   прослеживаемость производства и оборота сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной документации.
Знак качества - прекрасное изобретение советских времен. Эта идея и сегодня работает во многих странах, подтверждая высокие и стабильные характеристики потребительских товаров добропорядочных производителей. В ГНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" мы возродили эту идею, учредив такой знак. Его будут получать только самые достойные мясные продукты, изготовленные предприятиями, работающими под контролем экспертов-специалистов нашего института.
-    На днях присутствовал на 4-м съезде Национального союза производителей молока, который в проект резолюции включил пункт о лишении эфира известной телеведущей Елены Малышевой за введение в заблуждение миллионов телезрителей о качествах молока...
-    Да, 20 января в ТВ-программе Первого канала "Здоровье" была представлена информация о негативной роли компонентов молока на здоровье человека, а также указано, что при кормлении коров используются гормоны, которые способствуют развитию рака человека. Вывод программы в целом - не пейте молоко, "врачи против", "тем, кто без молока жить не может" заменить коровье молоко на кокосовое или рисовое молоко. В передаче предлагалось: заменить "плохой говяжий жир на однозначно хороший растительный". Вместо коровьего молока в качестве источника кальция рекомендовалось использовать китайскую капусту или бобы, а в качестве источника жирорастворимых витаминов - желатиновые капсулы рыбьего жира.
Недоумению и возмущению нет предела. Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.
Молоко содержит все необходимые для человеческого организма вещества (белок, жир, углеводы, соли, витамины, воду), причем в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. Белки молока по переваримости и сбалансированности относятся к наиболее ценным белкам, их усвояемость составляет 96-98%. Присутствие в молочном жире значительных количеств арахидоновой кислоты, а также фосфолипидов и жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) повышает его биологическую ценность.
Теперь по поводу "говяжьего" жира, который, по мнению ведущих программы "Здоровье", содержится в молоке. Жир, содержащийся в молоке, называется "молочный". Он не имеет ничего общего с говяжьим жиром, содержащимся в говядине, телятине. Синтез молочного жира в организме лактирующей коровы довольно сложен, но ни в коей мере не отражает переход жира говяжьего в молоко. Это явное заблуждение.
Физиологическая лактация ко-ров составляет 300 дней, а не 180 дней, как утверждает ТВ-программа "Здоровье". Таким образом, кормов, стимулирующих лактацию в течение 300 дней, не существует. К "молокогонным" кормам относятся комбикорма, состоящие из злакового зерна, белковых добавок (жмыхи и шроты) и премиксы. Все указанные составные части комбикорма уже давно рекомендуются к использованию без всяких ограничений. Естественная лактация в течение 180 дней возможна лишь в том случае, если корова голодает. Выращиваемые в России корма не содержат каких-либо вредных веществ, в том числе гормонов. Это запрещено.
- "Как страшно жить!" - говорит Рената Литвинова. А за ней эти слова повторяют миллионы россиян, посмотрев очередную телепередачу или пролистав очередную газету. Похоже, что принцип "чем страшнее, тем лучше" окончательно внедрился в нашу жизнь, стал повседневным стилем ведения бизнеса и безотказным инструментом заработка больших денег?
-    Да, примеров «страшилок» и того, как практически работает этот механизм ведения бизнеса, сегодня очень много в разных отраслях. В мясопереработке, пожалуй, самый вопиющий - это "страшилка" о нитрите в колбасе. Дескать: "нечестные производители перекладывают нитрит натрия, чтобы колбаса была красная!". Ни в одной передаче типа "Среда обитания" авторы не сказали, что нитрит добавляется в количестве не более 0,010%, а в готовой колбасе его уже практически нет. Минздрав допускает остаточное содержание нитрита не более 0,005%. Реально в промышленно выпускаемых колбасах содержание нитрита натрия, как правило, не превышает 0,003%. За более чем 20-летнюю работу нашего Испытательного центра в области мониторинга качества отечественной мясной продукции ни разу ни на одном предприятии превышения этого показателя не было обнаружено.
-    А кто делает свой бизнес на "страшилках" и дезинформа¬ции?

-    Почти сразу после перестройки на растительном масле появилась надпись "не содержит холестерина", а в СМИ прошло огромное количество передач, статей и т.п. о вреде холестерина. Результат - полное вытеснение с рынка продуктов питания животных топленых жиров. Следует сказать, что растительные масла никогда не содержали и не могут содержать холестерин, он присущ только животным жирам. Рекламная надпись только использовала информацию о составе растительного масла. Кто выиграл? Те производители растительного масла, кто первый запустил продукцию с такой надписью. Кто проиграл? А проиграли не только производители животных жиров, но и потребитель. Животный жир как товар практически ушел с рынка. Потребителю до сих пор неизвестно, что в питании важно, чтобы потребление растительного и животного жира было в определенном соотношении. Примерно две трети должно приходиться на животные жиры. А разнообразие растительных масел очень часто заменяется самым дешевым - пальмовым (и очень сомнительным для здоровья!) - маслом.
Баланс потребления растительных и животных жиров сегодня сохраняется благодаря широкому использованию, в основном в колбасном производстве, свиного шпика. Но и здесь уже раздаются заказные нападки на колбасную продукцию с использованием шпика. На рынке идет продвижение низкокалорийных колбас без шпика, но с использованием дешевого мяса птицы и растительного масла. С одной стороны, в низкокалорийной продукции нет ничего плохого. Такая продукция должна создаваться и выпускаться наряду с традиционными колбасами. Однако продвижение такой продукции опять идет по сценарию запугивания и спасения потребителей.
Первый шаг - напугать: "ГОСТ, "Докторская" колбаса - это же смерть от жира и холестерина!!!" Очень сомнительно. Более чем за 70 лет ее существования не зафиксировано, чтобы она повлияла отрицательно на чье-либо здоровье, как и другая гостовская продукция.
Второй шаг - предложить "чудесный" путь спасения: "Вот вам наша и только наша колбаса!!!" Причем по цене в три раза дороже (это при использовании более дешевого сырья!). В три раза дороже, значит, должна быть во столько же вкусней, ароматней, полезней... Над проблемой создания низкокалорийных продуктов работают многие ученые. Однако ученые понимают, что исключение шпика означает потерю вкуса, аромата, ухудшение консистенции, сочности. А сколько потребитель недополучит, например, ненасыщенных жирных кислот (в том числе таких, которые содержатся только в животном жире), жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и других веществ, регулирующих жизненно важные функции человеческого организма, в том числе работу мозга, гормональной и репродуктивной сферы человека? И тем более реклама таких продуктов не должна строиться на очернении гостовской продукции, проверенной десятилетиями.
Использование "страшилок", а затем нанесение различных надписей, указывающих запуганному потребителю, как выжить, стало сегодня краеугольным камнем того фундамента, на котором строятся конкурентные войны. "Без сои", "без ГМО", "без глутамата" и т.д., и т.п. - теперь постоянно потребитель может видеть на этикетках пищевых продуктов.
-    Много говорят о глутамате, расшифруйте читателям, что стоит за этим загадочным сло¬вом?
-    Глутамат содержится практически в любом пищевом продукте, где есть белок. Нет глутамата в сахаре, крахмале и других углеводных продуктах. СМИ достаточно уделили времени, чтобы запугать потребителей глутаматом. При этом они умолчали о том, что у глутамата есть масса полезных свойств. Он улучшает пищеварение, регулируя секрецию желудочного сока, повышает активность пищеварительных ферментов, усиливает функции печени, нейтрализует токсины в кишечнике, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Все это было доказано серьезными научными работами, изучавшими влияние глутамата на здоровье человека. Все пищевые добавки, в том числе глутамат, получают одобрение Минздрава, прежде чем попадают в обращение.
С позиции здоровья глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Все дело в количествах, в которых он потребляется (в питании излишки любых веществ вредны!). Глутамат во всем мире признан безопасной пищевой добавкой. "Переглутаматить", так же как и пересолить мясной продукт, выпускаемый для обращения на продовольственном рынке, невозможно - он просто по вкусу станет несъедобным, и потребитель от него сразу же откажется. Но эту информацию до потребителя не доводят, иначе не будет работать механизм "страшилок".
Как и в других случаях, сначала нас запугивают. Потом нападают на ГОСТ ("там же глутамат!"), заодно на всех других производителей мясной продукции ("они вас травят!"). Ну а затем предлагают потребителю свою продукцию (и недешевую) с надписью "без глутамата". При этом производители продуктов "без глутамата" прекрасно понимают, что глутамат в них все же есть. Купите сосиски "без глутамата" и с глутаматом и отдайте на исследование в аккредитованную лабораторию. Результат будет шокирующим. Содержание глутамата в продукте с надписью "без глутамата" может оказаться одинаковым, или даже выше, чем в сосисках без всякой надписи.
Если потребителей волнует содержание глутамата в колбасе, то почему бы изготовителям, ставящим подобные надписи и попирающим отраслевую науку за ГОСТ с глутаматом, честно не написать на своей продукции по результатам физико-химических испытаний, сколько же глутамата содержится в продукте?
Производители, эксплуатирующие надписи "без усилителей вкуса", "без глутамата", в рекламе своей продукции подчеркивают ее исключительные вкусовые достоинства ("натуральность вкуса").
Вкусовые достоинства колбасных изделий должны оцениваться на соответствие вкусовым традициям и рецептурному составу. Во всем мире, в том числе и в России, в этих целях проводятся конкурсы-дегустации с привлечением профессиональных дегустаторов-экспертов. Объективность таких конкурсов создается специальными условиями их проведения. Образцы кодируются, эксперты работают строго индивидуально, результаты дегустаций обрабатываются на согласованность экспертных оценок и строго соответствуют полученным баллам. Такой международный независимый конкурс-дегустация прошел в ГНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" в декабре 2012 года. Интересно отметить, что изготовители, продвигающие свои колбасы как «продукцию без глутамата с натуральным вкусом», не стали участвовать в конкурсе на вышеописанных условиях.
Пока СМИ по заказу бизнеса продолжают пугать потребителя "страшилками" в целях своей конкурентной войны, появляется новая реальная угроза для отечественных предприятий.У потребителя формируется устойчивое мнение, что все отечественное - плохое. Со вступлением России в ВТО уже сейчас наблюдается увеличение доли импортной мясной продукции. Не стоит надеяться на то, что эта продукция будет лучше, чем отечественная. Для этого заявления у специалистов есть уже много фактов, в том числе по результатам проведенных исследований.
-    Как вы думаете, будет ли конкурентная борьба на российском рынке продуктов питания действительно честной, построенной не на "страшилках" и на не подтвержденных ничем надписях, а на объективной информации?
-    Это во многом зависит от нас всех. В той или иной мере мы все - потребители. Мы хотим честности и достоверности информации на этикетках пищевых продуктов. А честной и достоверной информация для потребителя будет только тогда, когда все правила ее вынесения будут не только регламентироваться законодательно, но также будут строго соблюдаться и повсеместно контролироваться всеми участниками продовольственного рынка.
Сегодня многие производители мясной продукции хотят честной конкуренции и заслуженного доверия потребителей. А для этого нам, как потребителям, надо научиться не обращать внимания на "страшилки" и подготовленные следом рекламные ходы, не давать делать деньги на наших страхах. Надо научиться выделять на рынке действительно достойную продукцию, завоевавшую признание в объективных конкурсах и получившую специальные знаки отличия, выданные независимыми от бизнеса экспертами и авторитетными науч-ными организациями.
-    Андрей Борисович, что же, по вашему мнению, нужно предпринять, чтобы сократить риск попадания на российский рынок некачественной, небезопасной пищевой продукции?
-    Один из путей - это информационная грамотность населения. Потребитель должен знать о добросовестных производителях пищевой продукции. Система прослеживаемости, о необходимости внедрения которой в нашей стране говорится уже на протяжении последних 4-5 лет, может стать эффективным инструментом определения происхождения продукта.
Как это действует во многих странах мира? Потребитель в магазине по штрихкоду может определить, где произведен продукт, кем, когда, а также многое другое - вплоть до информации о происхождении сельскохозяйственного сырья и ингредиентов, из которых этот продукт был выработан. Независимо от того, находится ли этот производитель в той же стране, что и потребитель, или нет. Такая система прозрачна и позволяет проследить продукт "от поля до прилавка".
Элементы такой системы у нас уже есть. На отдельных пищевых предприятиях внедряются собственные системы прослеживаемости. В ряде крупных супермаркетов покупатель может через терминал со считыванием штрихкода на продукции получить информацию о производителе продукта, ингредиентном составе продукта, его сроке годности. Однако такие системы есть далеко не везде.
Требование к прослеживаемости продукции является одним из основных требований системного управления качеством. Наиболее известная система НАССР (hazard analysis and critical control points - анализ опасностей и критические контрольные точки) обязательна к применению каждым пищеперерабатывающим предприятием в странах ЕС, большинстве стран Южной и Северной Америки, Японии, Китае, Австралии. В этих странах обязательное наличие системы HACCP (ХАССП) определено законодательно и постоянно контролируется соответствующими службами. Выпуск пищевой продукции, небезопасной для здоровья человека или несоответствующей установленным требованиям, карается большими неприятностями, из которых огромный штраф - самое легкое наказание. Предприятие может быть закрыто.
Необходимость наличия системы ХАССП и прослеживаемости является требованием ВТО, и ее отсутствие может стать конкурентным недостатком нашей пищевой продукции. Настало время для принятия государственного решения по созданию Общероссийской системы управления качеством и прослеживаемости производства, оборота сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции на территории РФ. Иначе нашим продуктам вход на рынки стран ВТО будет закрыт.

 
Опросы
Оцените новый дизайн сайта.

Фото-галерея
There are no pictures.
Экспорт новостей
Последние сообщения форума
 
© 2005–2008 ЗАО "Редакция газеты "Сельская жизнь" E-mail: sg@sgazeta.ru Тел: 8(499)257-54-57; 8(499)257-52-55 Факс: (499)257-58-39
Адрес редакции: 125993, ГСП-3, Москва,А-40, ул. Правды, 24